Nr. Tommes
Traditionen

Die Milch für die Herstellung unserer Tommes stammt aus der Sammlung für den Roquefort AOP. Sie entspricht also denselben Anforderungen wie dieser und stammt insbesondere von Schafen der Lacaune-Rasse, die mit Getreide und Futter vom Hof gefüttert werden und auf unseren Erhebungen im Aveyron weiden. Durch die Zugabe von Lab gerinnt die Milch. Nach dem Schneiden in feine Körner und einem schonenden Rühren wird der entstandene Käsebruch ein erstes Mal gepresst und dann von Hand in Formen gefüllt. Diese Käse werden dann ein zweites Mal gepresst, um eine weiche und schmelzende Textur zu erhalten. Nach dem Herauslösen aus den Formen werden die Käse in einer Salzlake ruhen gelassen, damit sich das Salz in der Käsemasse verteilen kann. Anschließend reifen die Käse mehrere Wochen lang in Haseln in Roquefort-sur-Soulzon bei einer kontrollierten Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Der Käse wird jede Woche gepflegt und unser Pitchoune wird sogar sorgfältig von Hand gerieben. All dies ermöglicht es uns, eine natürliche und essbare Rinde zu erhalten, die einen zart duftenden Teig umschließt. Besondere Erwähnung verdient unser Tomme Grande Réserve, den wir mindestens 16 Wochen reifen lassen, um einen charaktervollen Teig zu erhalten.