Nos Tommes
Traditions

Le lait servant à la fabrication de nos Tommes est issu de la collecte pour le Roquefort AOP. Il répond donc aux mêmes exigences que ce dernier et notamment des brebis de race Lacaune, nourries avec les céréales et les fourrages de la ferme et pâturant sur nos reliefs aveyronnais. L’ajout de présure permet la coagulation du lait. Après découpage en grains fins et un brassage délicat, le caillé obtenu est pressé une première fois, puis mis en moules manuellement. Ces fromages sont ensuite pressés une seconde fois afin d’obtenir une texture souple et fondante. Une fois démoulés, les fromages sont mis au repos dans une saumure pour permettre la diffusion du sel dans la pâte. Les fromages sont ensuite affinés dans des hâloirs à Roquefort-sur-Soulzon pendant plusieurs semaines, à une température et une hygrométrie dirigées. Des soins sont apportés aux fromages toutes les semaines et notre pitchoune est même frottée soigneusement à la main. Tout cela nous permet ainsi d’obtenir une croûte naturelle et comestible qui renferme une pâte délicatement parfumée. Mention spéciale pour notre Tomme Grande Réserve que nous affinons 16 semaines minimum pour une pâte de caractère.